Cá thu Nhật thường xuất hiện trong các chuyên mục nấu ăn và khiến nhiều người không thể cưỡng lại sự hấp dẫn của nó. Với hàm lượng dinh dưỡng cao và hương vị đậm đà, cá thu Nhật thường xuyên xuất hiện trong mâm cơm hằng ngày với độ đa dạng, phong phú về thực đơn. Người ta thường nghe nói về cá hồi hun khói, cá trích hun khói,... nhưng một món ngon chúng ta không nên bỏ lỡ là cá thu Nhật hun khói, bài viết hôm nay sẽ hé lộ bí quyết ít người biết về đặc sản cá thu Nhật hun khói để bà con cùng áp dụng đấy.

Tại sao hun khói cá thu Nhật lại có lợi?

Cá thu Nhật là loại cá thương phẩm phổ biến và mang giá trị thương mại lớn ở các nước Đông Á, đặc biệt là ở Hàn Quốc. Loài cá này thường được tìm thấy ở vùng biển Việt Nam.

Trong quá trình bảo quản và chế biến, kỹ thuật vẫn chưa được bảo đảm khiến cá thường bị oxi hóa, vì thế tạo nên mùi vị khó ăn, đôi khi rất nặng mùi tanh, trong lúc đông lạnh và vận chuyển thì tình hình lại càng tệ hơn.

Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để rồi đề ra biện pháp hun khói cá thu Nhật. Bằng cách này, cá được xử lý để khắc phục vấn đề hương vị, vi sinh vật và dinh dưỡng hóa học, nhờ thế thời gian sử dụng cá cũng được lâu hơn.

Cá thu Nhật hun khói có mùi vị, chất thịt và vẻ ngoài hấp dẫn hơn hẳn, đánh thức một cảm nhận mới mẻ với những người sành ăn, hơn nữa màu sắc của cá hun khói luôn rất đặc biệt và kích thích vị giác. Phương thức hun khói sẽ kiềm hãm vi khuẩn sinh sôi, điều chỉnh độ pH và hàm lượng bazo nito, các loại axit có lợi trong thịt cá. Ngoài ra, cá thu Nhật hun khói có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn và các axit béo không bão hòa có lợi vô cùng, những người bạn nào muốn ăn kiêng hoặc muốn tìm một lựa chọn vừa ngon miệng vừa tốt cho sức khỏe thì đây là lựa chọn không tồi đâu. Hạn sử dụng của cá hun khói được kéo thêm hơn 1 tháng ở nhiệt độ đông lạnh cỡ 10° C.

Có bao nhiêu hình thức hun khói cá thu Nhật?

Có hai hình thức hun khói chính, hun khói nóng và hun khói lạnh. Hun khói lạnh là hun khói với nhiệt độ trong khoảng 33 độ C để cá không bị chín và cấu trúc protein được giữ nguyên. Cá thu Nhật hun khói lạnh sẽ được nấu chín trước khi sử dụng. Cá thu Nhật hun khói nóng thì được hun ở nhiệt độ 70 độ C đến 80 độ C trong khoảng 30 phút với nhiều loại mùn gỗ giữ lửa khác nhau, và phổ biến cũng như tối ưu nhất là hun khói trong 25 phút với mùn gỗ sồi.

Các bước hun khói nóng cá thu Nhật

Nguyên liệu cần cho món cá thu Nhật hun khói

Nên chọn cá đã ướp lạnh nhẹ hoặc cá rã đông tự nhiên để hun khói ra được chất thịt săn chắc đặc trưng, kiểm tra chất lượng cá để đảm bảo cá không bị ôi thiu.

Bước đầu tiên là sơ chế cá, cá để nguyên con rửa sạch, cạo vảy và vệ sinh chất nhờn, cắt bỏ ruột và tùy theo yêu cầu sản phẩm mà có thể bỏ đầu cá hoặc không. Đặc biệt chú ý làm sạch bên trong để rửa sạch máu và bỏ đi phần đắng của cá. Rửa sạch cá qua nhiều lần nước trước khi ngâm nước muối và rửa lại lần cuối. Cá thu Nhật hun khói có thể phi lê, nhưng vì kích thước nhỏ nên cần phải có kỹ thuật để đảm bảo miếng cá được cắt hợp lý và không bị xước, rách thịt.

Ngâm nước muối cá thu Nhật

Đối với hình thức hun khói lạnh, cá thu Nhật được ngâm nước muối để tăng thêm hương vị và tăng kết cấu của thịt cá. Nồng độ nước muối phù hợp là 80%.

Nếu nồng độ quá cao thì thời gian ngâm ngắn hơn nhưng sau khi cá khô sẽ có muối kết tinh trên da cá khiến ngoại hình và chất lượng thịt cá giảm xuống, hoặc nếu nồng độ nước muối quá thấp thì dù mức độ hấp thụ được đồng đều hơn nhưng thời gian ngâm quá lâu. Thời gian ngâm nước muối tùy vào kích cỡ, độ dày thịt và độ béo của cá. Còn với hun khói nóng, nồng độ muối tối thiểu là 3% để ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây ngộ độc như Clostridium botulinum mà vẫn không ảnh hưởng đến hương vị. Để kiểm tra nồng độ nước muối đang ngâm, cắt một mẫu thịt từ phần thịt dày cũng là phần thịt ngấm muối chuẩn nhất và đo hàm lượng muối trên 100g thịt. Cá thu Nhật đã ngâm nước muối thì cá nguyên con được treo trên giá và khi hun sẽ hướng mặt lưng hoặc bụng về phía khói.

Hun khói cá thu Nhật trong lò nung

Cần chuẩn bị mùn cưa để hun khói, mùn gỗ nên chứa tỷ lệ gỗ cứng cao để cá có hương vị dễ chịu. Mùn cưa không được chứa chất bảo quản hoặc chất bôi trơn. Không được sử dụng mùn cưa có chứa các hạt nhựa dẻo để tránh độc hại. Phổ biến nhất thì có gỗ sồi, mùn gỗ ướt được tẩm hoặc áo vào củi để tạo nhiều nhiệt và khói. Cách tạo nhiệt và ẩm này khiến cá thu Nhật hun khói có màu vàng nâu bóng bẩy. Lò nung phải truyền nhiệt tốt để đạt nhiệt độ 80 độ C nhanh và duy trì ở mức nhiệt đó nên bên trong lò thường chất đầy gạch và đầy cá. Bây giờ đa số các lò nung đều có máy tạo khói tự động, chỉ cần cho mùn cưa vào thì máy sẽ lo việc tạo nhiệt và khói ẩm sau đó, công suất hoạt động rất lớn. Phương pháp đưa cá vào lò thường thấy là dùng xe đẩy, cá thu Nhật được sắp đầy lên xe đẩy có bánh để đẩy cá vào sát trong nguồn khói. Cá thu vừa được ngâm nước muối sẽ ngay lập tức được đưa vào lò nung với các khay hứng nước muối ở dưới cùng, trong quá trình nung nước sẽ từ từ được chắt bớt và nhỏ xuống khay. Nếu để ráo nước muối tự nhiên thì sẽ xảy ra hiện tượng kết tinh trên bề mặt cá ngay sau đó và khó có thể lấy ra được.

Sấy khô cá thu Nhật

Giai đoạn đầu tiên là làm khô nhẹ để da cứng lại tránh bị vỡ trong các bước sau, hệ thống quạt được đặt ở mức nhiệt 30 °C. Cửa thông gió thường được hé mở vừa đủ. Khi khói được tạo tới mức cao nhất thì các van điều tiết và cửa trên được mở để cân bằng từ từ cho đến khi khói ngừng thoát ra. Lúc này các hoạt động nhẹ lại để tránh rò rỉ nhiều khói. Thời gian cho quá trình này là 30-60 phút tùy vào kích thước và lượng chất béo trong cá. Giai đoạn tiếp theo được tiến hành với nhiệt độ cài đặt là 50 ° C, lượng không khí thoát ra nhiều hơn. Sau khoảng 30 phút hoặc hơn, nhiệt độ đạt mức yêu cầu là 50 °C thì chỉ còn ống thông gió hoạt động để đưa khói ra ngoài. Nếu cần các khay cá sẽ được đổi chỗ với nhau. Vào giai đoạn cuối cùng, mức nhiệt yêu cầu là 80%, không khí đi vào giảm mạnh. Nếu cá nhỏ hoặc cá phi lê đã chín ở giai đoạn hai thì có thể bỏ qua bước này, nhưng một số cá lớn hơn, béo hơn thì cần thêm chút thời gian cho đến khi phần thịt béo có màu đục, dẻo hơn.

Làm mát và đóng gói cá thu Nhật hun khói

Cá thu Nhật được để nguội tốt nhất đến 0 °C trước khi đóng gói vì nếu nhiệt độ không đủ lạnh sẽ làm ngắn thời gian tiêu dùng và vi sinh vật, nấm mốc phát triển mạnh.

Ngoài ra có thể lựa chọn đóng gói hút chân không, nhiệt độ làm nguội nên ở mức nhiệt độ phòng để tránh kết đá trên bề mặt cá làm xơ cứng phần thịt béo.

Bảo quản cá

Cá thu Nhật hun khói nóng nếu bảo quản với nhiệt độ -30 °C thì có thể giữ tới 6 tháng, cá đóng gói hút chân không thì sẽ lâu hơn. Quy trình đầy đủ để hun khói cá thu Nhật đã được bật mí trong bài viết vừa rồi, đây là một lựa chọn chỉ có đúng không có sai dành cho bà con nếu bà con đang tìm kiếm một phương pháp chế biến mới mẻ mà vẫn thu được nhiều lợi nhuận. Chúc bà con tận dụng được tiềm năng của cá thu Nhật, thu về lợi nhuận bạc tỷ. Xem thêm: Kỹ thuật nuôi cá hồng bạc thu nhiều lợi nhuận mà ít người biết