Phụ phẩm cá tra, vốn chiếm tới 60-70% sản lượng trong quá trình chế biến, đang được nhìn nhận lại như một nguồn nguyên liệu chiến lược thay vì chỉ là phần thải bỏ. Nếu được tổ chức thu gom, phân loại và chế biến sâu bằng công nghệ phù hợp, nguồn phụ phẩm này có thể trở thành 'mỏ vàng' tỷ USD, góp phần nâng giá trị ngành cá tra, giảm áp lực môi trường và thúc đẩy phát triển bền vững.
Vấn đề này được TS Bùi Thị Thu Hiền, Trung tâm Nghiên cứu Hải sản phía Bắc, Viện Khoa học Thủy sản Việt Nam, trình bày trong khuôn khổ Hội nghị khoa học, công nghệ lĩnh vực thủy sản và kiểm ngư toàn quốc lần thứ nhất năm 2026, diễn ra tại TP.HCM ngày 28/4. Báo cáo tập trung vào hiện trạng và định hướng phát triển các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng từ phụ phẩm cá tra, một bài toán ngày càng cấp thiết đối với ngành hàng xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt Nam.
Khối lượng phụ phẩm lớn sau hơn hai thập kỷ tăng trưởng
Theo TS Bùi Thị Thu Hiền, ngành cá tra Việt Nam đã phát triển mạnh trong hơn hai thập kỷ qua và trở thành một trong những ngành xuất khẩu chủ lực. Năm 2025, diện tích nuôi cá tra đạt khoảng 5.500ha, sản lượng khoảng 1,74 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu hơn 2,2 tỷ USD. Những con số này tiếp tục khẳng định vai trò quan trọng của cá tra trong thủy sản nước ngọt Việt Nam.
Tuy nhiên, cùng với tốc độ tăng trưởng nhanh là lượng phụ phẩm phát sinh rất lớn từ các nhà máy chế biến. Trong sản xuất cá tra phi lê, chỉ khoảng 30-40% khối lượng cá được sử dụng làm chính phẩm. Phần còn lại, chiếm 60-70%, gồm đầu, xương, da, mỡ bụng, thịt vụn, nội tạng, vây, đuôi, bong bóng, bao tử và nhiều phần khác.
Với sản lượng trên 1 triệu tấn cá nguyên liệu mỗi năm, lượng phụ phẩm phát sinh được ước tính khoảng 700.000-900.000 tấn/năm. Nếu không được xử lý đúng cách, đây là nguồn gây áp lực lớn đối với môi trường, đặc biệt ở các khu vực tập trung chế biến. Ngược lại, nếu được khai thác theo hướng công nghệ và kinh tế tuần hoàn, phụ phẩm cá tra có thể trở thành nguồn đầu vào có giá trị cao cho nhiều ngành công nghiệp.
Từ phần thải bỏ đến nguyên liệu cho thực phẩm, dược phẩm và nông nghiệp
TS Hiền cho biết phụ phẩm cá tra có giá trị dinh dưỡng đáng kể. Thành phần phụ phẩm có protein thô từ 30,36-42,68% vật chất khô, lipid 28-45%, carbohydrate 2,7-9,3%, cùng nhiều axit béo có lợi như Omega-3, EPA và DHA. Đây là cơ sở quan trọng để phát triển các dòng sản phẩm có giá trị gia tăng thay vì chỉ xử lý ở dạng thô.
Các nhóm phụ phẩm như đầu, xương, vây, đuôi, thịt vụn, mỡ cá, da cá và nội tạng đều có thể trở thành nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, thức ăn chăn nuôi và nông nghiệp hữu cơ. Theo TS Hiền, phụ phẩm cá tra có thể được tận dụng để sản xuất thực phẩm cho người, dược phẩm hoặc các sản phẩm có giá trị cao hơn. Chỉ phần cuối cùng không thể sử dụng mới được xử lý làm phân bón sinh học, chất kích thích tăng trưởng. Với cách tiếp cận này, gần như toàn bộ con cá tra có thể được khai thác triệt để, tạo thành một vòng tuần hoàn khép kín.
Thực tế, một số doanh nghiệp đã đi trước trong khai thác phụ phẩm cá tra. Mỡ cá được chế biến thành dầu ăn, shortening, margarine. Da cá được sử dụng để sản xuất collagen, gelatin. Đầu và xương được chế biến thành bột cá, dầu cá. Nội tạng và bùn thải có thể được xử lý làm phân hữu cơ hoặc biogas. Dù vậy, phần lớn phụ phẩm hiện vẫn được sử dụng ở dạng thô, giá trị thu về chưa tương xứng với tiềm năng sẵn có.
Chế biến sâu để nâng giá trị thêm 15-25 lần
Theo TS Bùi Thị Thu Hiền, hướng đi tất yếu của ngành cá tra là chuyển từ chế biến thô sang chế biến sâu, phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng theo mô hình kinh tế tuần hoàn. Trong đó, nhóm sản phẩm sinh học như collagen, gelatin, protein thủy phân và peptide sinh học là phân khúc có tiềm năng lớn, phù hợp với xu hướng tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên và nâng cao giá trị chuỗi sản xuất.
Sự khác biệt về giá trị giữa sản phẩm thô và sản phẩm chế biến sâu là rất rõ. TS Hiền dẫn chứng, nếu chỉ bán bột cá hoặc mỡ cá, giá trị chỉ khoảng 1,2-1,5 USD/kg. Nhưng khi chế biến thành collagen, giá trị có thể tăng lên 15-20 USD/kg, thậm chí cao hơn với các sản phẩm chuyên biệt. Như vậy, phụ phẩm có thể được nâng giá trị thêm 15-25 lần nếu công nghệ chế biến, bảo quản và thương mại hóa được tổ chức tốt.
Không chỉ dừng ở các sản phẩm sinh học, phụ phẩm cá tra còn có thể phát triển thành nhiều dòng thực phẩm khác nhau như snack da cá, bao tử cá, bong bóng cá, chả cá, surimi, xúc xích, sản phẩm mô phỏng hải sản, nước uống dinh dưỡng từ peptide mạch ngắn, soup dinh dưỡng, pate từ gan và diềm cá. Ở lĩnh vực chăn nuôi và trồng trọt, phụ phẩm có thể được chế biến thành bột đạm, dịch đạm, thức ăn chăn nuôi, chất dẫn dụ hoặc phân hữu cơ.
Cần liên kết nghiên cứu, doanh nghiệp và nhà máy chế biến
Để khai thác hiệu quả nguồn phụ phẩm này, TS Hiền nhấn mạnh yêu cầu đẩy mạnh ứng dụng công nghệ sinh học, thủy phân enzyme, công nghệ vi sinh, sấy phun, sấy đông khô, chế biến sâu và bảo quản hiện đại. Đây là những công nghệ có thể giúp giữ lại thành phần dinh dưỡng, tạo sản phẩm ổn định hơn, đồng thời mở rộng khả năng ứng dụng của phụ phẩm trong nhiều lĩnh vực.
Bên cạnh công nghệ, liên kết giữa viện nghiên cứu, doanh nghiệp và cơ sở chế biến được xem là yếu tố then chốt. Theo TS Hiền, nhiều sản phẩm tiềm năng không nên chỉ dừng ở quy mô nghiên cứu hoặc sản xuất thô, mà cần được thương mại hóa thông qua hợp tác thực chất. Doanh nghiệp không nhất thiết phải tự làm toàn bộ quá trình phát triển sản phẩm mới, mà có thể tận dụng nguồn lực từ các viện nghiên cứu để rút ngắn thời gian, giảm chi phí và nâng cao hiệu quả đổi mới sáng tạo.
TS Hiền cũng lưu ý rằng trong quá trình chế biến, các công đoạn như xả máu, rửa phi lê làm thất thoát một lượng lớn chất dinh dưỡng hòa tan ra môi trường. Điều này không chỉ gây lãng phí nguồn tài nguyên sinh học mà còn làm tăng chi phí xử lý nước thải. Vì vậy, có thể xây dựng mô hình tuần hoàn ngay trong nhà máy, tách riêng các dòng thải như máu cá, nước rửa để tái sử dụng, chẳng hạn phục vụ trồng rau thủy canh hoặc tạo nguồn dinh dưỡng quay trở lại chuỗi sản xuất.
Với nguồn lực hỗ trợ từ Bộ Nông nghiệp và Môi trường cùng các địa phương, các đơn vị nghiên cứu có thể tham gia tư vấn, cải tiến quy trình, nâng cao chất lượng sản phẩm và gia tăng giá trị cho toàn chuỗi ngành hàng cá tra. Khi được tổ chức theo chuỗi, phụ phẩm cá tra không chỉ giúp giảm áp lực môi trường mà còn mở ra hướng tăng trưởng mới, nâng sức cạnh tranh và thúc đẩy ngành cá tra Việt Nam phát triển xanh, bền vững trên thị trường quốc tế.
