Men rượu là thành phần quan trọng để làm ra rượu, chúng là yếu tố quyết định rượu có ngon hay không. Trên thị trường có nhiều loại men rượu khác nhau và có những đặc điểm khác nhau. Vậy men rượu là gì? Làm sao để chế biến ra được men rượu ngon và chất lượng? Cùng agri.vn tìm hiểu ngay tại bài viết này nhé!
Nội dung chính
Men rượu là gì?
Men rượu là các loài nấm đơn bào có thành phần chủ yếu là bột gạo và men gốc. Men rượu có vai trò phân huỷ tinh bột thành đường và chuyển hoá thành cơm rượu nhờ các vi sinh vật có trong các loại men. Trên thị trường phổ biến 2 loại men là bánh men và men dạng bột. Khi nấu rượu thì chúng ta thường sử dụng bánh men, trong đó có bánh men ngọt và bánh men đắng. Bánh men ngọt thường dùng để làm cơm rượu còn bánh men trắng dùng chế biến rượu.
Trong men rượu chứa một số loại nấm mốc, giả nấm men (Endomycopsis) và một số loại nấm men (quan trọng nhất là nhóm nấm men Saccharomyces) để làm thành rượu.
Cách làm men rượu
Để nấu được rượu ngon cần phụ thuộc vào các yếu tố như men, gạo, nước… Trong đó công đoạn ảnh hưởng lớn nhất chính là công đoạn ủ men. Vì men rượu là thành phần quyết định độ ngon và hảo hạng của rượu.
- Bước 1: Ngâm gạo trong nước sạch 8-10 tiếng sau đó vớt ra rồi để ráo nước
- Bước 2: Xay gạo thành bột mịn
- Bước 3: Trộn bột gạo với men giống, thuốc bắc, chế thêm ít nước rồi nhào quyện lại với nhau
- Bước 4: Nặn bột men thành những viên tròn vừa phải
- Bước 5: Đặt bánh men vào nia đã trải sẵn trấu sạch. Sau đó đem nia men đi ủ trong 48 giờ trong môi trường có nhiệt độ từ 29 – 30 độ C, kín gió. Nên đem một chiếc chăn sạch phủ kín lên mặt nia để tránh gió
- Bước 6: Ủ xong thì hãy đem men đi sấy khô dưới lửa nhiệt độ 40 độ hoặc phơi nắng
Lưu ý: Để đảm bảo quá trình ủ men thật hoàn hảo thì yếu tố đầu tiên cần quan tâm là cơm phải chín đều. Khi nấu cơm phải chín dừ hơn cơm mình ăn, nhưng không nát quá như cháo. Thông thường người ta hay sử dụng gạo để thổi cơm là loại gạo mới tách lớp vỏ trấu thôi chứ chưa xát, nên có màu vàng vàng hơn so với gạo hay ăn. Để ủ men rượu cần đòi hỏi tự tỉ mỉ và kiên nhẫn thì mới thành công được.
Bí kíp chọn mua men rượu chuẩn
Để mua men rượu chất lượng thì nên mua ở địa chỉ uy tín. Bạn có thể lựa chọn men tùy theo nhu cầu và sở thích. Chẳng hạn để nấu rượu trắng thông thường, người ta sẽ sử dụng men thuốc bắc. Loại men này khi ủ sẽ cho ra tỉ lệ rượu 80 – 85%.
Nên chọn loại men có thể dễ dàng bảo quản tốt. Chọn men không nên chọn loại men trắng ngần như gạo. Men chuẩn sẽ có vỏ xuất hiện đốm đen ở các khe kẽ, đó là do các vị thuốc bắc trong quá trình lên men tạo thành, loại men trắng ngần có thể nhà sản xuất pha trộn chất chống mốc. Sau khi mua men thuốc bắc thì phải phơi khô rồi treo trên gác bếp hoặc nơi chưng cất rượu để đảm bảo độ khô ráo và tránh mốc, hỏng men.
Nếu lần đầu đi men rượu, bạn sẽ dễ mua nhầm men Trung Quốc kém chất lượng. Men Tàu chứa nhiều chất độc hại, có thể gây nên các tình trạng như nhức đầu, thậm chí ngộ độc. Men xuất xứ Trung Quốc rất dễ nhận biết, với màu sắc không được tự nhiên do nhuộm hoá chất. Màu hơi lu không sáng và không có hương thơm. Loại men này thường ở dạng bột hoặc vo viên, giá thành của loại này cực kì rẻ.
Xem thêm:
- Điểm mặt những loại rượu truyền thống nổi tiếng nhất
- Rượu Sán Lùng truyền thống Tây Bắc trứ danh
- Tìm hiểu quy trình làm rượu nếp cái hoa vàng hạ thổ
- Bật mí phương pháp ngâm rượu nếp cái hoa vàng truyền thống
