Khoảng hai tháng trước Tết Nguyên đán, khi nhu cầu quà biếu và thực phẩm đặc sản bắt đầu tăng mạnh, các cơ sở sản xuất tôm khô ở Cà Mau bước vào giai đoạn nhận đơn, gom nguyên liệu và lên kế hoạch chế biến. Trong nhóm sản phẩm cao cấp, tôm khô đất móng chim đang trở thành mặt hàng được nhiều khách đặt trước vì hình thức lạ mắt, màu sắc đẹp và hương vị đậm đặc trưng của tôm đất tự nhiên.
Tại cơ sở của anh Kiệt, 29 tuổi, và chị Nguyễn Minh Thư ở ấp Mỹ Phú, xã Tạ An Khương, không khí sản xuất đã trở nên tất bật. Công nhân liên tục sơ chế, sấy, phơi, tách vỏ và phân loại để kịp tiến độ giao hàng. Riêng dòng tôm khô đất móng chim đã có đơn đặt hàng trăm kg. Cơ sở dự kiến sản lượng mặt hàng này sẽ tăng gấp ba vào cao điểm Tết, cho thấy sức hút rõ rệt của một sản phẩm thủy sản chế biến mang tính đặc sản địa phương.
Đặc sản tôm đất tự nhiên được nâng thành quà biếu cao cấp
Tôm đất là nguyên liệu quan trọng tạo nên giá trị của tôm khô Cà Mau. Theo cách mô tả của người sản xuất, loại tôm này sống hoàn toàn tự nhiên, chưa qua nuôi công nghiệp, thịt có vị ngọt và khi chín chuyển sang màu đỏ đẹp. Đây là những đặc điểm khiến nhiều cơ sở tại Cà Mau chọn tôm đất để làm tôm khô cao cấp, nhất là các sản phẩm phục vụ thị trường lễ, Tết.
Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nguồn gốc nguyên liệu và chất lượng chế biến, tôm khô đất móng chim được anh Kiệt xem là sản phẩm tâm đắc nhất của cơ sở. Điểm khác biệt không chỉ nằm ở dáng cong giống móng chim, mà còn ở việc sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng của tôm đất. Mùi thơm, màu đỏ trong, phần thịt dẻo và vị ngọt tự nhiên là những yếu tố được cơ sở dùng để định vị sản phẩm ở phân khúc quà biếu cao cấp.
Sản phẩm này được ra mắt từ năm 2023. Tuy nhiên, theo anh Kiệt, phải đến Tết năm ngoái tôm khô đất móng chim mới được thị trường chú ý nhiều. Khi nhu cầu tăng lên, nguồn nguyên liệu lại không đủ để đáp ứng, dẫn đến tình trạng cơ sở không có đủ hàng cung ứng. Diễn biến đó phần nào lý giải vì sao năm nay, ngay từ khoảng hai tháng trước Tết Nguyên đán, khách đã đặt trước số lượng lớn để giữ hàng.
Từ những mẻ tôm khô truyền thống đến dáng móng chim
Ý tưởng làm tôm khô móng chim xuất phát từ quá trình sản xuất tôm khô truyền thống. Khi quan sát các mẻ tôm khô thông thường, anh Kiệt nhận thấy chỉ khoảng 1–2% con tôm có dáng cong đẹp như móng chim. Từ sự khác biệt rất nhỏ đó, anh bắt đầu nghĩ đến việc chọn lọc và điều chỉnh quy trình để biến dáng tôm đặc biệt thành một dòng sản phẩm riêng.
Quá trình thử nghiệm không diễn ra trong thời gian ngắn. Anh Kiệt đã dành nhiều tháng điều chỉnh, làm đi làm lại qua hàng chục mẻ sản xuất để đạt được yêu cầu cả về hình dáng lẫn chất lượng. Với tôm khô móng chim, nếu chỉ có dáng cong đẹp nhưng thịt khô cứng, màu không đều hoặc hương vị giảm sút thì sản phẩm không đạt chuẩn. Ngược lại, nếu chất lượng thịt tốt nhưng dáng không đúng, sản phẩm cũng không thể xếp vào dòng móng chim.
Chính sự khắt khe này khiến tôm khô móng chim khác với tôm khô thông thường. Trong sản xuất truyền thống, mục tiêu lớn là làm ra sản phẩm khô, thơm, bảo quản tốt và giữ vị tôm. Với dòng móng chim, ngoài các tiêu chí đó, người làm còn phải kiểm soát dáng tôm từ lúc chọn nguyên liệu đến khi luộc, sấy, phơi và tách vỏ. Mỗi khâu đều có thể ảnh hưởng đến hình thức cuối cùng của con tôm.
Quy trình chế biến chặt chẽ từ chọn tôm đến đóng gói
Để làm được tôm khô móng chim, cơ sở bắt đầu từ khâu chọn tôm đất còn tươi sống. Đây là bước nền tảng, bởi chỉ những con tôm đạt chuẩn, không chết, không sát vỏ mới được đưa vào chế biến. Nếu nguyên liệu không tốt, thành phẩm rất khó có mùi thơm tự nhiên, màu đỏ trong và thịt dẻo đúng yêu cầu.
Sau khi chọn, tôm được rửa sạch rồi ướp đá khô khoảng 15 phút, với yêu cầu không dính nước. Công đoạn này giúp giữ độ tươi của nguyên liệu trước khi luộc. Tiếp đó, tôm được cho vào túi với số lượng ít và luộc khoảng 25 phút. Việc luộc trong túi, cùng với việc không cho quá nhiều tôm trong một lượt, nhằm hạn chế tác động làm gãy, biến dạng, từ đó giúp con tôm giữ được dáng cong mong muốn.
Sau công đoạn luộc, tôm tiếp tục được sấy khoảng 6 tiếng. Khi đạt độ khô nhất định, tôm được phơi nắng 1–2 tiếng để ráo và lên màu đẹp hơn. Chỉ sau các bước này, công nhân mới tiến hành tách vỏ, phân loại và đóng gói. Các hình ảnh ghi nhận tại cơ sở do Chúc Ly thực hiện cho thấy những con tôm khô móng chim được kiểm tra chất lượng ngay từ giàn phơi, trong khi nhân công vẫn tất bật sơ chế để kịp đơn hàng.
Anh Kiệt cho biết tất cả công đoạn đều phải làm kỹ mới tạo được dáng móng chim. Nhận định này phản ánh đặc điểm của một sản phẩm thủ công có yêu cầu cao về tay nghề. Người làm không thể chỉ dựa vào máy móc hay một công thức đơn giản, mà phải theo dõi độ tươi, độ chín, độ khô, màu sắc và hình dáng của từng mẻ. Những con không đạt chuẩn sẽ không được chọn vào nhóm sản phẩm cao cấp.
Giá tiền triệu gắn với nguyên liệu và công chế biến
Do quy trình cầu kỳ, thời gian sản xuất tôm khô móng chim kéo dài gấp đôi so với các loại thông thường. Điều này làm tăng chi phí lao động, thời gian xử lý và yêu cầu kiểm soát chất lượng. Đổi lại, sản phẩm có hình thức đẹp, giữ trọn hương vị tôm đất và phù hợp với nhu cầu làm quà biếu cao cấp trong các dịp lễ, Tết.
Thời gian đầu, không ít khách hàng bất ngờ khi giá tôm khô móng chim cao hơn các loại khác vài trăm nghìn đồng mỗi kg. Tuy nhiên, sau khi sử dụng, nhiều người đánh giá cao về mẫu mã và chất lượng. Ở nhóm quà biếu, hình thức sản phẩm có vai trò quan trọng bên cạnh hương vị. Một hộp tôm khô có màu đỏ đẹp, con tôm đều, dáng cong đặc trưng và thịt dẻo sẽ tạo cảm giác chỉn chu hơn khi dùng để tặng người thân, đối tác hoặc khách hàng.
Giá bán tôm khô móng chim phụ thuộc trực tiếp vào giá tôm đất sống, vốn tăng mạnh vào cuối năm. Hiện tôm đất được thương lái thu mua tại vuông khoảng 170.000 đồng mỗi kg. Để làm ra 1 kg tôm khô móng chim, cơ sở cần 6–8 kg tôm sống. Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu lớn này là một trong những nguyên nhân khiến giá thành sản phẩm ở mức cao.
Hiện tôm khô đất móng chim loại 1 có giá 1,52–1,72 triệu đồng/kg. Dòng tôm sú móng chim có giá 1,62–1,82 triệu đồng/kg, tùy thời điểm. Bình quân mỗi tháng, cơ sở của anh Kiệt và chị Nguyễn Minh Thư tiêu thụ khoảng 200 kg. Khi bước vào dịp Tết, sản lượng được dự kiến tăng gấp ba, phù hợp với xu hướng khách hàng đặt mua sớm để làm quà biếu hoặc dự trữ sử dụng trong gia đình.
Tôm khô Cà Mau và mùa tiêu thụ cuối năm
Tôm khô Cà Mau từ lâu là một trong những mặt hàng quà biếu được ưa chuộng. Riêng ba tháng cuối năm, tức tháng 10–12 âm lịch, sản lượng tiêu thụ chiếm 40–50% tổng sản lượng. Con số này cho thấy thị trường Tết có ý nghĩa rất lớn đối với các cơ sở sản xuất tôm khô. Nếu chuẩn bị tốt nguyên liệu, lao động và kế hoạch chế biến, các cơ sở có thể tận dụng được giai đoạn nhu cầu tăng cao nhất trong năm.
Toàn tỉnh Cà Mau hiện có hơn 100 cơ sở sản xuất tôm khô. Sự hiện diện của nhiều cơ sở cho thấy nghề làm tôm khô không chỉ là hoạt động chế biến thủy sản đơn lẻ, mà còn là một phần sinh kế và bản sắc sản xuất của địa phương. Trong bức tranh đó, tôm khô móng chim là một ví dụ về cách người làm nghề tìm kiếm giá trị mới từ nguyên liệu quen thuộc, thông qua chọn lọc, cải tiến quy trình và nâng chuẩn thành phẩm.
Năm 2023, nghề làm tôm khô Cà Mau được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể. Sự ghi nhận này không trực tiếp làm thay đổi một mẻ tôm khô trong xưởng, nhưng tạo thêm ý nghĩa cho nghề truyền thống, khẳng định giá trị văn hóa gắn với kỹ năng chế biến, kinh nghiệm dân gian và nguồn lợi thủy sản địa phương. Với các cơ sở sản xuất, việc giữ chất lượng và uy tín sản phẩm càng trở nên quan trọng khi tôm khô Cà Mau được nhìn nhận như một di sản nghề.
Từ những con tôm đất tự nhiên chỉ có khoảng 1–2% đạt dáng cong đẹp trong các mẻ truyền thống, tôm khô móng chim đã được phát triển thành sản phẩm tiền triệu, hút khách trước Tết Nguyên đán. Câu chuyện tại cơ sở của anh Kiệt và chị Nguyễn Minh Thư ở ấp Mỹ Phú, xã Tạ An Khương cho thấy giá trị của đặc sản không chỉ nằm ở nguyên liệu, mà còn ở sự tỉ mỉ của người làm nghề và khả năng đáp ứng nhu cầu quà biếu ngày càng cao của thị trường.
